Производња вина се може поделити у три фазе, и то:
-Берба и прерада грожђа
-Алкохолно врење шире
-Формирање (изградња) правог квалитета вина
Процена времена бербе винове лозе
Пре бербе грожђа потребно је обавити припрему за бербу. Прво треба извршити припрему
подрума, посуда за прихват грожђа и вина, као и алата и опреме за бербу и прераду.Добром
организацијом радне снаге и транспорта утиче се на ефикаснију бербу и бољи квалитет обраног
грожђа. „Бербу треба обављати по лепом и сувом времену, а ако су дневне температуре високе,
бербу треба организовати у јутарњим или вечерњим сатима.Ако се жели добити квалитетније
вино треба вршити пробирну бербу.Обрано грожђе треба да неоштећено дође до објеката за
прераду. Берба винских и стоних сората винове лозе се врши кад грожђе достигне пуну зрелост , а
на основу односа шећера и киселина у грожђаном соку. Пуна зрелост грожђа је постигнута када се
удео шећера у грожђу не повећава, а удео киселина не смањује. Она зависи од сорте , подручја у
којем се гаји и временских прилика у току сазревања. Прераном бербом грожђе не садржи
довољно шећера, има висок садржај киселина“, каже Лазар Кљештановић стручни сарадник за
воћарство и виноградарство.
Кљештановић саветује и да приликом куповине грожђа за прављење вина, обавезно процент
шећера одредити широметром или рефрактометром, а не органолептички. Сорте грожђа за
врхунска вина, поред високог садржаја шећера имају и висок садржај киселина, док је код стоних
сорти грожђа садржај шећера и киселина мањи, па се често , органолептички, процени да су оне
бољи избор за прављење квалитетних вина. Иако берба грожђа, у ужем смислу, не спада у
производњу вина, ипак се она не може потпуно одвојено посматрати, јер бербом винског грожђа
почиње и производња вина. Зато се и каже: “Квалитет вина се рађа у винограду, а формира и
завршава у подруму“.Да би се добило здраво и квалитетно вино, важни су услови под којима се
после бербе манипулише грожђем, кљуком и вином.Време бербе је значајно и то како дан и
месец, тако и час у току једног дана.Зрелост грожђа и његов квалитет одређују се:
-На основу изгледа бобица и гроздова
-На основу укуса грожђа
-На основу анализе грожђа (садрзај шећера – широмер, киселина и итд)
Прерада грожђа – надовезује се на бербу грожђа, а састоји се од:
-Муљања (ручно или моторним муљачем, некада и ногама)
-Цеђење или пресовање
„Основна разлика у производњи белих и црних вина је што се приликом производње белих вина
шира одмах после муљања одваја од чврстих делова грожђа, а код црног после одређеног
временског периода.Бела вина се производе од грожђа белих сорти винове лозе а изузетно и од
црних сорти винове лозе“, каже Лазар Кљештановић.
ЧУВАЊЕ ВИНА
Стручњаци поручују и да је чување вина веома важно. „Боце морају бити постављене у
хоризонтални положај како би се спречило исушивање запушача што би условило опасан контакт
вина са ваздухом. У хоризонталном положају запушач (плута) је натопљен вином, чиме се појава
исушивања спречава. Температура чувања вина је 11° Ц (идеална) мада може да се креће и до 14°
Ц. Најважније је спречити варирање температуре која убрзава нежељено старење вина. Добар
подрум за чување флашираног вина мора бити мрачан јер то позитивно доприноси дугом и
хармоничном старењу вина.Влажност ваздуха у подруму је од изузетне важности јер директно
утиче на квалитет запушача. Најбоља влажност је између 65 % и 80 % која спречава исушивање
запушача са једне стране а са друге стране не оштећује етикете на боцама. Подрум за чување вина
мора имати чист мирис и мора бити тихо место, без вибрација или других физичких шокова који
би штетили хармоничном старењу вина,“каже Кљештановић.
Аутор/З.Марковиновић
Текст је објављен у оквиру Пројекта Модерна пољопривредна пракса-сигурни приноси који је суфинансиран срдствима Општине Беочин, ставови у овом пројекту нужно не изражавају ставове суфинансијера пројекта
Leave a Reply